很多人尤其是北方人都說煮水餃必須加三次涼水，這里面有什么物理原理么？是不是真的需要加三次涼水呢？

　　我們試著用中學物理知識來解釋一下。

　　要吃到美味可口的水餃，第一要保證水餃不破，第二要保證水餃熟透。

　　怎么才能做到這兩點呢？

　　我們都知道，要把餃子煮熟，必須使餃子吸收足夠多的熱量，此過程是熱量從沸水中傳導到餃子皮再到水餃內部各種餡的。也就是說總是外面先熟，餡再熟。

　　這有點類似油煎各種食物，我們都有一種經驗，如果油溫太高，會導致被油炸的食物外面先很快變得焦黃甚至發黑成為炭，但是里面卻沒熟，所以說，熟透是需要一個過程的，此過程不能過急，因此油溫不能太高。

　　但是，水和油畢竟還有所不同，油的沸點非常高，而水的沸點在標準狀況下只有一百攝氏度，因此，水餃是不存在外皮過熟現象的，但是要使餃子餡熟透而又不讓皮爛掉，就必須采取一定措施了。

　　我們先來看一下這道全國物理競賽題，然后逐步分析、慢慢解釋一下此問題：

　　本題中說鍋中下了餃子后，等水重新沸騰后，加上些涼水繼續煮，然后水再次沸騰，此時煮熟的水餃會浮出水面，熟餃子能浮起來的原因主要是“D.水沸騰后，餃子內部的部分水汽化變成水蒸氣，使餃子體積增大”。

　　其實雖然最終答案選D，但是此題卻沒有說明餃子浮起來的真正原因。餃子體積變大的確是因為餃子內部的水汽化成為水蒸氣，那么，為什么餃子浮起來了呢？

　　我們這里必須用浮力知識解答一下，利用浮沉條件，我們知道當物體所受浮力大于自身重力時就會上浮直至漂浮。餃子體積增大的同時其重力卻沒有增大，根據阿基米德原理，在水面以下的水餃所受浮力隨著排開液體體積的增大而增大，當浮力大于重力時，就會上浮直至漂浮。

　　第一次剛剛浮起來的水餃，其實內部餡還沒有熟透，而肚子卻鼓了，如果繼續讓鍋里的水劇烈沸騰，餃子在水中過度翻滾，很容易使餃子皮被撐破，所以此時可以采用“揚湯止沸”或者“釜底抽薪”的辦法，也就是說可以加些涼水，或者把大火變成小火，或者把蓋鍋的鍋蓋掀開一會。總的目的就是讓水依然沸騰但是不要太劇烈，甚至暫時不再沸騰，讓大肚子水餃重新縮回去，從而既防止了皮被撐破，又能繼續加熱內部餡。當然，還有一個作用，就是防止沸水溢出鍋外。

　　也就是說，勞動人民總結的這樣的一個加三次涼水的方法是有用并且符合物理原理的，但是方法并不僅此一種，更不是必須的。前面說了，可以加涼水，也可以采用降低火候的辦法。

　　由于過去都采用的是柴火或者爐火燒水的辦法加熱水餃，因此，火候不太好控制，而現在都采用電加熱或者煤氣加熱的辦法，可以很方便的控制溫度，從而既能防止水溢出鍋外、又能防止水餃撐破肚皮。

　　當然，添加涼水還可以使得餃子皮在遇冷收縮之后變得皮實勁道，而且能防止餃子皮黏連，內部餡受熱均勻，口感更好。

　　正因如此，才有了“蓋蓋煮皮，開蓋煮餡”、“先大火后小火”這些關于煮餃子的各種經驗。